Matriciana o Amatriciana? Gricia e Amatriciana
Ho dovuto pensare un poco prima di scrivere la prima ricetta. Poi ho deciso di cominciare con il parlare di un dilemma: si dice Matriciana o Amatriciana?
Anticamente esisteva la Matricida ovvero la pasta alla gricia, un piatto tradizionale, molto antico e molto gustoso.
E’ una ricetta laziale talmente antica che risale a prima che il pomodoro giungesse in Europa. E’ un piatto contadino e, come la maggior parte dei piatti contadini è molto semplice e davvero molto saporito. La sua variante è la famosa pasta all’amatriciana che, si prepara nel medesimo modo ma con l’aggiunta della salsa di pomodoro e del peperoncino.
Pasta alla gricia
Gli ingredienti sono:
gr. 400 Pasta (meglio i rigatoni)
gr. 300 Guanciale (guancia del maiale)
gr. 200 Pecorino Romano
Pepe nero quanto basta (meglio abbondare)
Olio extravergine di oliva (se lo volete mettere)
Sale
Per prima cosa grattugiano il pecorino romano. A me piace grattugiato grosso.
Poi mettiamo l’acqua della pasta sul fuoco e copriamo.
Nel frattempo tagliamo il guanciale a cubetti e lo mettiamo a soffriggere in padella a fuoco moderato.
L’olio di oliva non è necessario, in quanto il grasso del guanciale si scioglierà regalando un meraviglioso sapore e profumo. Quando inizierà ad esser cotto, diamo una bella macinata di pepe nero. Io cuocio il guanciale finché diviene croccante. Adoro sentirlo sotto ai denti!
Ricordatevi di mantenere la fiamma moderata Se tuttavia il sughero si ritira, allungatelo con un poco di acqua di cottura della pasta.
Una volta che l’acqua bolle, mettiamo il sale grosso e buttiamo la pasta.
Una volta che sarà cotta al dente, scoliamo bene e mettiamola nella padella del nostro guanciale.
A fiamma vivace, facciamola saltare girando.
Infine, quando la pasta sarà pronta la mettiamo in una terrina e la condiamo con il pecorino.
A questo punto potete spolverare ancora con un poco di pepe nero.
Buon appetito!
Qualcuno sostiene che nella grigia vada anche il soffritto di cipolla. In realtà non è così. La pasta alla gricia è talmente semplice da sembrare primitiva. la sua bontà deriva dalla qualità delle materie prime, non dalla raffinatezza del procedimento. Il soffritto di cipolla infatti si usa per l’amatriciana.
E’ visto che siamo qui, parliamo anche dell’amatriciana.
Amatriciana
Ingredienti:
gr. 400 pasta (spaghetti)
gr. 250 guanciale
gr. 350 salsa di pomodoro verace
gr. 200 pecorino romano
1 cipolla
peperoncino piccante a piacere
pepe nero
Vino bianco quanto basta
Grattugiamo il pecorino romano e mettiamo a bollire l’acqua.
tagliamo il guanciale a dadini non troppo piccoli e tagliamo la cipolla per il soffritto.
Scaldiamo a fuoco basso l’olio nella padella e versiamo la cipolla. Quando sarà imbiondita aggiungiamo il guanciale e facciamolo soffriggere qualche minuto. Se volete potete farlo diventare croccante, anche se, qui è meglio tenerlo un poco più morbido.
Uniamo il peperoncino e una bella macinata di pepe nero.
sfumate con un goccio di vino bianco.
Ora nella padella aggiungete il pomodoro e salate a piacere.
Buttate la pasta e salate l’acqua.
Potete usare un poco di acqua di cottura della pasta per allungare il sugo. Gli amidi contenuti nell’acqua della pasta, conferiranno maggiore cremosi alla salsa.
A cottura ultimata scolate la pasta, unitela alla salsa e alzate la fiamma girando bene.
ponete la pasta in una terrina e cospargetela con il pecorino.
L’ amatriciana è servita.
Come scritto pocanzi il segreto sta negli ingredient giusti, quindi vi indirizzo al sito ufficiale del pecorino romano. Se non avete a disposizione il pecorino perché non reperibile, potete usare Grana Padano o Parmigiano Reggiano, più facilmente reperibili sul mercato oppure un’altro tipo di pecorino. E’ importante che il formaggio sia stagionato.
Altra cosa fondamentale è il guanciale ovvero la guancia del maiale ma, se non la potete trovare, potete usare la pancetta, anche se i sapori sono assai diversi.
Certo la ricetta originale non prevede altri ingredienti, se non quelli originali. Tuttavia potrete comunque gustare un piatto “all’italiana”.
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| Guanciale |
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| Pecorino Romano |
